Page 104 - 理化检验-化学分册2025年第三期

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工作简报 DOI：10. 11973/lhjy-hx230607

氯甲酸异丁酯衍生结合气相色谱-质谱法测定葡萄酒和

黄酒中 7 种生物胺的含量

周江平 ，木玉仙 ，和春映 ，翟江舸 ，赵永信 ，吴平谷 2*
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（1. 古城区疾病预防控制中心，丽江 674100；2. 浙江省疾病预防控制中心，杭州 310051）
摘 要：目前国家标准中测定食品中生物胺的方法操作繁琐，检测时间长，且我国尚未制定酒中生
物胺的标准检测方法，基于此进行了题示研究。取1 mL葡萄酒或黄酒样品，加入100 μL 50 mg · L −1
1,7-二氨基庚烷 （1,7-DAP）内标溶液、300 μL饱和碳酸氢钠溶液和 0. 01 g交联聚乙烯吡咯烷酮
（PVPP），涡旋净化5 min，离心1 min，取0. 5 mL上清液，加入衍生试剂氯甲酸异丁酯70 μL，室温涡
旋反应5 min。加入100 μL乙醇、150 μL二氯甲烷，涡旋提取5 min，离心1 min，取下层二氯甲烷提取液，
经无水硫酸钠脱水后，采用气相色谱-质谱法 （GC-MS)测定其中2-苯乙胺（2-PEA）、腐胺（PUT）、尸
胺（CAD）、组胺（HIS）、色胺（TRY）、酪胺（TYR）、章鱼胺（OA）等7种生物胺的含量。7种生物胺
的衍生物在DB-5MS毛细管色谱柱上按照柱升温程序分离，采用电子轰击离子源以选择离子监测模

式检测，内标法定量。结果表明，7种生物胺标准曲线的线性范围均为0. 2~10. 0 mg · L −1 。对实际
样品进行0. 5，2. 0，5. 0 mg · L −1 等3个浓度水平的回收试验，回收率为83. 3%~116%，测定值的相
对标准偏差（n=6）小于10%，并确定测定下限均为0. 2 mg · kg −1 ，方法完全可以满足澳大利亚等国
家生物胺（HIS）限量规定要求（2~10 mg · L −1 ）。
关键词： 生物胺；气相色谱-质谱法（GC-MS）；组胺；葡萄酒；黄酒
中图分类号：O657. 63 文献标志码：A 文章编号：1001-4020(2025)03-0338-07

生物胺是一类含氮的低相对分子质量且具有生 间的陈酿来改善品质 [6-7] 。黄酒是以稻米、小麦等
[8]
物活性的碱性有机胺类化合物，由对应的氨基酸通 为主要原料，经发酵等工艺勾兑而成的饮料酒 ，
过生物作用脱羧形成，也可通过醛类、酮类有机物在 黄酒中生物胺含量与乳酸菌、酸度、温度等密切相
[1]
[9]
氨基酸转氨酶作用下产生 。生物胺主要存在各类 关 。乙醇会加强生物胺的毒性，因此生物胺在酒
食品（如乳制品、饮料、鱼类水产品以及葡萄酒、黄 类中的限量标准要严于其他产品。部分国家及欧
酒等发酵食品）中，是生命体内的活性成分，具有一 盟组织建立了相应的标准，澳大利亚、瑞士规定葡
定的生理功能，对内脏功能和免疫系统的代谢过程 萄酒中组胺（HIS）的质量浓度不高于10 mg · L −1 ，
有非常重要的作用 [2-3] ，但摄入过多会引起头痛、呼 法国规定不得高于 8 mg · L − 1 ，荷兰规定不得高
吸紊乱、心悸、血压变化、腹部痉挛、呕吐等不良生 于 3. 5 mg · L − 1 ，而德国最为严格，规定不得高于
理反应，严重的还会损害人体神经系统和心血管系 2 mg · L −1 。我国制定了水产品高组胺鱼类中HIS
统，甚至危及生命 [4-5] 。 限量值为 400 mg · kg − 1 ，其他鱼类中HIS限量值
葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原材料，经发 为200 mg · kg −1 ，对于酒类暂未制定相应标准限量
酵酿制而成，发酵酿制酒中生物胺的含量随着原料 值 [10] ，但文献[11]报道白酒和黄酒中均检出生物胺。
品种、国度、气候、产区和酿造工艺等变化。经发 生物胺分布广，含量波动范围大，随着人民生活水平
酵后的葡萄酒可能会有单宁带来的粗糙、苦涩以及 的不断提高，对食品研究的不断深入，全世界将会更
酸类物质带来的刺激口感，因此需要通过一段时 加详细制定各食品类中生物胺的限量标准，以保障
人类生命健康安全。
收稿日期：2024-03-20
目前已有很多生物胺的检测方法，如液相色谱
作者简介：周江平，卫生检验技术师，从事理化检验相关工作
法、气相色谱法、离子色谱法、薄层色谱法、毛细管
*通信作者：吴平谷，正高级检验技师，从事理化检验相关工作，
pgwu@cdc.zj.cn 电泳法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法、超高
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