Page 63 - 理化检验-化学分册2024年第十二期

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工作简报 DOI：10. 11973/lhjy-hx240111

顶空气相色谱-串联质谱法测定水产品中三甲胺的含量

1
1,2
1
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郑耀林 ，卢贵婷 ，林秋凤 ，莫淑梅 ，杨 乐 ，张树权 1
（1. 东莞市食品药品检验所，东莞 523808；2. 广东海洋大学 食品科技学院，湛江 524088）
摘 要：取10 g水产品样品，加入20 mL 5%（体积分数，下同）三氯乙酸溶液，均质1 min，离心
5 min。上清液经脱脂棉过滤，收集滤液。残留物分别用15，10 mL 5%三氯乙酸溶液各提取一次，合
并所有滤液，用5%三氯乙酸溶液稀释至50 mL。分取2. 0 mL于20 mL顶空瓶中，压盖密封后用注
射器从盖垫边缘注入5 mL 10%（质量分数）氢氧化钠溶液，在45 ℃下平衡40 min，所得气体进入气
相色谱-串联质谱仪，在HP-INNOWAX毛细管色谱柱上以程序升温条件分离三甲胺，电子轰击离
子源电离，多反应监测模式扫描，以所得特征离子对质荷比（m/z）58/42进行外标法定量， m/z 59/43
−1
和m/z 58/30进行定性。结果表明，三甲胺的质量浓度在0. 2~50 mg · L 内和对应的定量离子对
−1 −1
峰面积呈线性关系，检出限（3S/N）为0. 3 mg · kg 。5，25，100 mg · kg 添加水平下的回收率为
88. 3%~94. 0%，测定值的相对标准偏差（n=6）为1. 1%~3. 7%。方法用于鱼肉样品的分析，未检
−1
出三甲胺。将上述样品于−18，4 ℃保存7 d后，三甲胺的检出量分别为0. 4，195 mg · kg ，可能与放
置过程中鱼肉被微生物降解成三甲胺有关。
关键词： 三甲胺；顶空气相色谱-串联质谱法；水产品
中图分类号：O657. 63 文献标志码：A 文章编号：1001-4020(2024)12-1257-06

三甲胺(TMA)具有刺激性的腥臭味，在评价动 胺含量的测定 [20] ，但该方法前处理使用了高毒试剂
物性食物新鲜程度时被广泛使用 [1-3] 。食品中的三 甲苯，而且所有能与苦味酸结合的有机胺均会被当
甲胺主要来自于肉制品和水产品中氧化三甲胺的降 作检测对象，容易造成检测结果偏高 [12，21] ；离子色谱
解。氧化三甲胺具有特殊的鲜味，能给食物增加鲜 法定性能力较差，易受背景干扰 [21-22] ；传感器法易受
美的口感，但宰杀后的肉制品和水产品中的氧化三 材料影响，重现性和稳定性较差 [16] ；毛细管电泳法灵
甲胺极易在酶和微生物的作用下降解成三甲胺而散 敏度有待提高 [17] ；顶空气相色谱法具有灵敏、高效等
[4]
发出腥臭味 。此外，三甲胺经食物进入人体后，可 特点，已作为国家标准方法广泛使用 [23] ，但在实际检
[5]
转化为致癌的N-亚硝胺类化合物 ，从而带来健康 测中，受限于检测器选择性和三甲胺极性大、相对分
隐患。食品安全国家标准GB 2730—2015《食品安 子质量小的特点，三甲胺在毛细管色谱柱中保留效
[6]
全国家标准 腌腊肉制品》 规定了火腿中三甲胺的 果较差，出峰时间早，且容易出现干扰峰，影响测定
−1
限量为25 mg · kg 。 结果的准确度 [22] ；气相色谱-质谱联用法的普及为三
三甲胺含量的测定是评价水产品新鲜度、控制
甲胺的检测提供了新的选择，但单级质谱法在检测
食品质量的重要手段 [2，4] 。目前，已报道的三甲胺的
低质量数碎片离子时基质干扰较为明显，给目标物
[7]
检测方法有分光光度法 、顶空气相色谱法 [8-10] 、顶 [24]
的定性定量分析带来较大挑战 。随着多级质谱技
空气相色谱-质谱法 [11-12] 、离子色谱法 [13-15] 、传感器 术的快速发展，顶空气相色谱-串联质谱法被逐步推
法 [16-17] 、毛细管电泳法 [18-19] 等。分光光度法曾作为
广使用，该方法具有灵敏度高、选择性强的特点，在
国家标准检测方法被广泛用于火腿等肉制品中三甲
小分子化合物的检测中具备得天独厚的优势，在食
品检测领域倍受重视。
收稿日期：2024-02-26 本工作探索了碱液的加入方式及其质量分数对
基金项目：广东省市场监督管理局科研攻关项目（2023SC11）；

三甲胺测定的影响，并优化了色谱、质谱条件，将顶
东莞市社会发展科技面上项目（20221800902042）
空气相色谱-串联质谱法应用到极性小分子化合物
作者简介：郑耀林，主管药师，硕士，研究方向为食品质量与安全，
ylzhenggroup@163. com 三甲胺的测定中，该方法简单、快速，灵敏度高，准
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